Description
Une fleur croustillante du Ghetto : artichaut entier frit à la perfection. Historique et irrésistible.
Origine du plat
Rome
Nom original Italien
Carciofo alla Giudia
Ingrédients de la recette traditionnelle
Artichaut Romanesco - Huile d'Olive - Sel Fin
Ingrédients optionnels
Poivre - Jus de Citron
Ingrédients interdits
Farine - Ail - Vinaigre
L'utilisation de ces ingrédients est considérée comme une erreur intolérable par tous les amateurs de ce plat.
Style alimentaire / Préceptes
Omnivore|HalalCasher
Cahier des charges
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Questions Fréquentes
Quali sono gli ingredienti della ricetta originale?
Peu et précis : artichaut romanesco, huile d'olive extra vierge, sel fin. Ceux qui le souhaitent peuvent ajouter un peu de poivre noir et quelques gouttes de citron pour éviter l'oxydation pendant le nettoyage. Rien d'autre. La force de l'artichaut à la juive réside justement dans cette sobriété — pas de farine, pas d'ail, pas de vinaigre.
Origine - Où est né l'artichaut à la juive
Il est né dans le Ghetto juif de Rome, probablement entre le XVIe et le XVIIe siècle. La cuisine judéo-romaine a une très longue tradition de fritures à l'huile pure — sans saindoux, pour respecter les normes casher — et l'artichaut à la juive est peut-être le symbole le plus connu de cette culture gastronomique.
Y a-t-il une journée mondiale dédiée à l'artichaut à la juive
Une journée mondiale dédiée spécifiquement, nous n'en avons pas connaissance. Il existe une Journée mondiale de l'artichaut au sens général. Disons qu'à Rome, il n'y a pas besoin d'une date sur le calendrier pour le célébrer.
Dans quelle ville mange-t-on le meilleur artichaut à la juive du monde
Rome, sans discussion. Et à Rome, le Ghetto. En dehors de ce périmètre — avec cet artichaut, cette huile, ces mains — c'est devenu quelque chose d'autre.
Quel vin accompagner avec un plat d'artichaut à la juive
L'artichaut est notoirement difficile à accorder avec le vin car la cinarine altère légèrement la perception du goût. Cela dit, chez nous, on opte souvent pour des blancs frais et pas trop structurés : un Frascati Supérieur DOC tient bien face à la note amère, tout comme un Est! Est!! Est!!! de Montefiascone. Si tu veux sortir du Latium, un Verdicchio dei Castelli di Jesi peut fonctionner grâce à sa salinité. Mieux vaut éviter les rouges tanniques ou les vins vieillis en barrique.
Comment faire l'artichaut à la juive authentique à la maison ?
On nettoie l'artichaut romanesco en éliminant les feuilles externes dures et on le façonne jusqu'à obtenir une forme quasi sphérique, puis on le tape sur la planche à découper pour l'ouvrir légèrement. La cuisson se fait en deux phases : d'abord on fait frire à température moyenne jusqu'à ce que le cœur soit tendre, puis on augmente la flamme et on le plonge à nouveau pour ouvrir et dorer les feuilles externes. Du sel, un peu de poivre, et on le porte à table.
Comment nettoyer et préparer l'artichaut à la juive avant la cuisson ?
Il faut ôter les feuilles externes les plus dures — celles vert foncé — jusqu'à atteindre les feuilles plus claires et tendres. La tige se pèle en la gardant attachée, car elle est aussi bonne que le reste. On façonne l'artichaut avec un petit couteau pour lui donner une forme régulière, on le tape délicatement sur la surface de travail pour ouvrir un peu les feuilles, et puis on le conserve dans de l'eau acidulée, en la changeant avec glaçons et jus de citron pour éviter qu'il ne noircisse pendant qu'on travaille.
À quelle température et combien de temps fait-on frire Artichaut à la juive ?
La première friture doit se faire autour de 150-160°C pendant environ 10-12 minutes, jusqu'à ce que l'artichaut soit cuit jusqu'au cœur. On égouttage, on ouvre encore un peu avec les doigts et on le replonge dans l'huile beaucoup plus chaude — environ 180°C — pour encore 2-3 minutes, celles qui ouvrent les feuilles et les rendent croustillantes comme des chips. La double friture est ce qui distingue l'artichaut à la juive d'une simple friture.
Quelle est la différence entre l'artichaut à la juive et l'artichaut frit normal
La différence est substantielle, pas seulement esthétique. Un artichaut frit normal est souvent enrobé de pâte ou fariné, coupé en quartiers ou en fines tranches. l'artichaut à la juive, en revanche, se frit entier, sans pâte, avec la double immersion dans l'huile qui crée cette forme caractéristique de fleur ouverte avec les feuilles externes dorées et croustillantes. Et là, la technique c'est tout.
Avec quel type d'artichaut prépare-t-on l'artichaut à la juive : n'importe quelle variété convient-elle ?
Non, n'importe quelle variété ne convient pas. On utilise l'artichaut romanesco, aussi appelé mammola ou cimarolo — rond, compact, sans épines, avec un cœur tendre qui supporte la double friture sans se désintégrer. D'autres variantes d'artichauts, allongés, épineux ou d'autres variétés donnent un résultat complètement différent. En dehors de la saison ou du Latium, le trouver frais n'est pas toujours facile.
Où manger l'artichaut à la juive authentique à Rome : quartiers et restaurants recommandés ?
L'endroit que tout le monde te recommandera est le Ghetto juif, près du Portique d'Octave. Ici tu trouves des trattorias historiques comme Nonna Betta ou Ba'Ghetto où l'artichaut à la juive est chez lui depuis des générations. Le Trastevere aussi a ses bonnes adresses, mais le cœur de la tradition reste là, dans le Ghetto, où cette recette est née.