Carbonara

La pasta alla carbonara est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne, mais son origine est controversée et plusieurs théories ont été avancées. La plus connue est qu'elle soit née à Rome vers le milieu du XXe siècle, créée par les charbonniers qui transportaient le charbon en ville. Selon cette théorie, les charbonniers préparaient ce plat avec les ingrédients dont ils disposaient, comme le guanciale, le pecorino romano et les œufs. Le guanciale était un ingrédient économique et facile à trouver, tandis que le pecorino romano était un fromage typique de la région du Latium. Les œufs étaient un ingrédient précieux, mais les charbonniers les utilisaient avec parcimonie, battant les jaunes avec le pecorino et le poivre noir et les ajoutant aux pâtes seulement à la fin de la cuisson. Cette théorie est soutenue par un document de 1952, dans lequel la pasta alla carbonara est citée comme plat typique de la cuisine romaine. Cependant, certains critiques ont soutenu que ce document ne suffisait pas à prouver l'origine romaine de la carbonara, car il aurait pu simplement être inspiré par un plat similaire déjà existant. Une autre hypothèse très accréditée, peut-être la plus connue, est que la carbonara soit née à l'époque de l'occupation alliée de Rome pendant la Seconde Guerre mondiale. Les soldats américains, avec leurs rations d'œufs en poudre et de bacon, auraient inspiré cette recette. Selon cette théorie, les soldats américains auraient combiné des œufs en poudre, du bacon et du pecorino romano pour créer un plat similaire à la carbonara. Cette théorie est soutenue par le fait que la carbonara est un plat relativement simple, qui peut être préparé avec des ingrédients facilement disponibles. Il y a aussi ceux qui soutiennent que la carbonara serait en réalité d'origine napolitaine, et qu'elle ne serait arrivée à Rome que plus tard. Selon cette théorie, la pasta alla sfoglia aurait été préparée avec des œufs, du fromage et du guanciale, et aurait été apportée à Rome par les Napolitains lors de leur migration vers la capitale. Il n'y a pas non plus de manque d'hypothèses sur une origine encore plus ancienne, remontant au XVIIIe siècle et à la cuisine de la Rome papale, où les œufs, le fromage et le guanciale étaient souvent utilisés en combinaison. Selon cette théorie, la carbonara serait née comme une variante de la "pasta alla gricia", un plat traditionnel de la cuisine du Latium préparé avec guanciale, pecorino romano et poivre noir. En somme, les idées sur la naissance de la carbonara sont diverses. Mais quelle que soit son origine, aujourd'hui ce plat est devenu l'un des symboles les plus aimés de la cuisine italienne dans le monde et en particulier de la ville de Rome, qui en a fait le plat iconique de la ville par excellence.

Les ingrédients classiques pour préparer Carbonara sont : Pâtes Œufs Pecorino romano Guanciale Poivre Gros sel Pour Carbonara traditionnellement, on utilise ces formats de pâtes : Spaghetti ou Spaghettoni : c'est le format le plus iconique et probablement celui avec lequel Carbonara est née. Les longs spaghetti fins s'accordent parfaitement avec le condiment crémeux. Mezze maniche : les mezze maniche striées ou lisses sont une alternative valable aux spaghetti, adaptées pour capturer le condiment. Rigatoni : les rigatoni sont le meilleur choix parmi les pâtes courtes, grâce à leur forme qui retient le condiment. Évidemment Carbonara peut être préparée aussi avec d'autres formats de pâtes, mais les formats traditionnels restent ceux-ci. Dans les restaurants romains, il n'est pas rare de trouver également le Tonnarello utilisé, la version du Lazio de la carbonara spaghetti à la chitarra, une pâte fraîche à l'œuf, qui n'est cependant pas appréciée par les puristes de la carbonara pour cet excès d'œuf dans le plat. Concernant le fromage aussi, des précisions doivent être apportées. La première est que certains chefs et certaines recettes suggèrent d'utiliser un mélange de pecorino romano et de parmigiano reggiano afin d'adoucir la sapidité du pecorino. La deuxième concerne l'attention à porter sur le type de pecorino romano à utiliser, qui devrait avoir au moins 12 mois d'affinage, tandis que le minimum selon le disciplinaire est de 8 mois, et de privilégier le pecorino provenant de meules pas trop grandes.

La recette traditionnelle de la pasta alla Carbonara consiste à faire revenir, ou suer, le guanciale à la poêle pendant quelques minutes, d'abord à feu doux puis à feu vif, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant en fricassant dans sa propre graisse. Une autre étape importante consiste à battre les œufs dans un bol avec du pecorino râpé et une pincée de poivre. La sagesse populaire concernant les œufs à utiliser recommande un œuf entier plus un jaune d'œuf par personne, plus un pour la poêle. Pendant ce temps, on fait cuire la pâtes dans l'eau salée, en veillant à porter l'eau salée à ébullition avant d'y ajouter les pâtes. Une fois les pâtes égouttées très al dente, on les verse dans la poêle avec le guanciale. Les œufs battus sont ensuite versés dans la poêle et amalgamés aux pâtes avec le fromage fondu et le guanciale, en mélangeant rapidement pour lier le tout, strictement à feu éteint pour éviter l'effet omelette, en ajoutant lentement de l'eau de cuisson si nécessaire pour la crémosité du plat. Il est important que la pâtes soit bien chaude pour faire épaissir la crème d'œuf sans la cuire. Le plat est servi immédiatement, en complétant avec un tour de moulin de poivre frais et du pecorino râpé sur le dessus.

Le bestiaire des erreurs et des horreurs commises par ceux qui préparent Carbonara est probablement infini si on regarde aussi les nations en dehors de l'Italie, mais voici certainement les plus fréquentes qui se produisent, malheureusement, aussi en Italie : Trop cuire les pâtes. Elles doivent être égouttées très al dente, presque crues, pour terminer la cuisson par mantécature avec le condiment. Le problème de la carbonara trop cuite est l'une des erreurs les plus fréquentes chez les cuisiniers non italiens qui jettent souvent même les pâtes dans une eau qui n'est pas encore en ébullition. Utiliser du bacon ou du lard à la place du guanciale. Le guanciale donne au plat une grande partie de sa saveur caractéristique et, bien qu'il s'agisse également de porc, il n'est pas comparable à d'autres morceaux gras ayant une apparence très similaire. Ajouter de la crème, de l'oignon ou d'autres ingrédients non traditionnels. Bien que dans de nombreux pays l'utilisation de la crème soit certainement plus répandue dans la recette, simplifiant beaucoup l'effet crémeux, la crème modifie complètement, presque dénature, la saveur de la carbonara. Ne pas saler l'eau de cuisson des pâtes. L'eau doit être bien salée pour assaisonner Carbonara. Omettre le poivre. Le poivre noir donne le goût piquant caractéristique. Atteindre des températures trop élevées. Le mélange d'œufs ne doit jamais être porté à ébullition ou à la place de la crème nous trouverons des morceaux d'omelette dispersés sur le plat.

La carbonara est un plat de pâtes fantastique mais certainement pas facile quand il s'agit de choisir le vin qui l'accompagne. En effet, tous les ingrédients ont des saveurs décidées : les pâtes au goût délicat, le guanciale à la texture onctueuse et enveloppante, le pecorino au goût savoureux et le poivre aux notes piquantes. Pour sublimer cette explosion de parfums et de textures, l'accompagnement requiert un vin capable de contrebalancer toutes ces différentes nuances. D'abord, une fraîcheur et une acidité marquées pour nettoyer la bouche de la sensation grasse du guanciale. Ensuite, une bonne structure et intensité pour supporter l'arôme puissant du pecorino. Enfin, une agréable mollesse alcoolique pour tempérer la franchise du poivre. La tradition veut un vin blanc du Centre de l'Italie, pour rappeler la région d'origine du plat. D'excellents choix pourraient donc être des blancs comme Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio et Vermentino. En alternative, on pourrait opter pour des rosés vifs des Abruzzes. À éviter en revanche les rouges trop corsés ou tanniques.

À Rome, il est possible de trouver certaines variantes de la Carbonara qui consistent essentiellement en l'ajout d'un ingrédient à la recette traditionnelle, principalement la truffe, mais aussi des champignons. Il existe ensuite une série d'autres plats pour lesquels on a l'habitude d'utiliser le terme carbonara, mais qui n'ont en réalité que peu de points communs si ce n'est l'utilisation de l'œuf dans le plat. Parmi ceux-ci, la carbonara di mare ou carbonara di pesce, la carbonara di zucchine, la carbonara di asparagi, la carbonara di carciofi, la carbonara vegetariana ou la carbonara vegana.

Étant probablement le plat de pâtes le plus répandu au monde, il faut être conscient que dans de nombreux pays les recettes utilisées sont très différentes de l'originale, s'étant adaptées aux goûts et aux ingrédients locaux. Par exemple aux États-Unis, elle est fréquemment préparée avec de la crème, du fromage râpé et du bacon ou du lard à la place du guanciale. Elle contient souvent aussi de l'ail, de l'oignon ou d'autres ingrédients atypiques pour la recette italienne. En Grande-Bretagne et en Irlande, on a tendance à utiliser le bacon et à ajouter de la crème ou un œuf entier aux œufs battus. Dans ces versions, la carbonara est particulièrement crémeuse. En France, elle est connue sous le nom de « carbonara à la française », réalisée avec de la crème fraîche, du vin blanc et du parmesan. Le guanciale y manque et elle est décidément plus délicate. La carbonara en Amérique du Sud est assaisonnée avec de la viande de porc ou du poulet à la place du guanciale. Elle est souvent enrichie de tomate, poivrons et autres légumes. Dans les cuisines asiatiques, on ajoute à la carbonara des ingrédients comme des germes de soja, des légumes wok ou des crevettes. Au Japon, la version avec courgettes, petits pois et champignons shiitake est populaire et très souvent elle est préparée en n'utilisant pas du tout les œufs. Chaque pays a interprété les pâtes à la carbonara de manière originale, en se permettant cependant diverses libertés par rapport à la recette traditionnelle italienne. Il est important de garder à l'esprit ces différences, tant pour le touriste qui visite l'Italie et qui expérimentera probablement une saveur différente de celle attendue, que pour les restaurateurs qui pourraient prévoir un parcours plus graduel à proposer en fonction de la connaissance réelle du plat.

Bien sûr. Depuis des années, le 6 avril est célébré dans le monde entier comme le Carbonara Day avec des initiatives spéciales et la collaboration de milliers de restaurants qui proposent des menus dédiés ou des promotions sur l'achat d'un plat de Carbonara.

C'est la question à cent millions de dollars et elle n'a probablement même pas une réponse univoque. Ce dont nous sommes certains, c'est que Rome et le Latium sont les bons endroits où il est possible de trouver les plus forts candidats à la victoire finale. Nous, à notre modeste niveau, nous nous engageons à les déguster pour vous, en toute anonymité, à les photographier et à les critiquer sans filtres ni compromis. Nous espérons que le résultat de notre travail vous sera utile pour manger d'excellentes carbonara et peut-être éviter les soi-disant restaurants pièges à touristes.