Pasta amatriciana

La ricetta originale della pasta all'amatriciana prevede guanciale, pomodori pelati, pecorino romano, pepe e ovviamente la pasta. Stop. Niente cipolla, niente aglio, niente pancetta — e se qualcuno vi dice il contrario, non sta parlando della vera amatriciana.

Avec l'amatriciana, il faut quelque chose qui résiste au guanciale et au pecorino sans les surpasser. Un Cesanese del Piglio, vin du Latium DOC, fonctionne très bien — un rouge de caractère mais pas lourd. En alternative, un jeune Montepulciano d'Abruzzo, qui a cette rusticité appropriée pour un plat si riche. Ceux qui préfèrent rester dans la région peuvent aussi essayer un Frascati Superiore sec, si vous cherchez quelque chose de plus frais et moins engageant.

On commence par le guanciale coupé en lanières, que l'on fait dorer à la poêle jusqu'à ce que la graisse devienne transparente et croustillante. On déglaçe avec un trait de vin blanc sec, puis on ajoute les tomates pelées écrasées à la main. La sauce cuit une vingtaine de minutes à feu moyen. On plonge les pâtes — rigoureusement des spaghetti ou des bucatini — et on mélange le tout ensemble. Pecorino romano râpé en abondance et poivre noir seulement à la fin. L'oignon n'existe pas dans cette recette.

La recette originale de la pasta all'amatriciana comprend le guanciale, les tomates pelées, le pecorino romano, le poivre et bien sûr les pâtes. Point. Pas d'oignon, pas d'ail, pas de pancetta — et si quelqu'un vous dit le contraire, il ne parle pas de la véritable amatriciana.

Le guanciale vient de la joue du porc, la pancetta du ventre — et ce n'est pas une différence mineure. Le guanciale a un pourcentage de graisse plus élevé et surtout une saveur plus intense et salée, qui à la cuisson se dissout de manière complètement différente. Dans l'amatriciana originale, on n'utilise que le guanciale, et le remplacer par la pancetta est l'une des erreurs classiques qui fait grimacer ceux qui aiment ce plat.

Non. L'oignon dans l'amatriciana n'a pas sa place, et sur ce point la recette déposée par la Commune d'Amatrice ne laisse aucune marge d'interprétation. Certains en mettent, mais à ce moment-là, on parle d'autre chose.

La pasta all'amatriciana naît à Amatrice, petite commune du Latium dans la province de Rieti, à la frontière avec les Abruzzes. La version originale s'appelait la « gricia » — sans tomate — et la tomate n'est arrivée que plus tard, probablement au XVIIIe siècle. Rome l'a ensuite adoptée et en a fait sa spécialité, au point que beaucoup la considèrent aujourd'hui comme un plat de la capitale, mais les racines sont entièrement amatriciana.

Oui, elle existe depuis 2026 quand la commune d'Amatrice a choisi le 6 mars comme Journée Mondiale de la Pasta all'Amatriciana. Avant 2026, on trouvait diverses dates avec différentes significations, mais on espère que désormais tous célébreront seulement le 6 mars.

Si vous voulez la version la plus fidèle à la tradition, Amatrice reste le point de référence — même après le tremblement de terre, les restaurants locaux gardent la recette avec un certain sérieux. Rome, en revanche, offre une version plus ronde et populaire, celle qui a conquis le monde. Disons que ce sont deux expériences différentes, toutes deux valables à leur manière. Pour être équitable, la réponse la plus correcte n'est pas une seule ville, mais le Latium en général, qui comprend à la fois Rome et Amatrice.

Traditionnellement, on utilise les spaghetti, qui à Amatrice restent le format officiel. À Rome, les mezze maniche se sont également imposées, car elles captent la sauce différemment et ont leurs partisans. Les bucatini sont une alternative très répandue en ville, bien que certains les trouvent inconfortables à manger. Les pâtes doivent être en semoule de blé dur et cuites al dente — sur ce point, il n'y a pas de débat.